Fermentacja to nic innego, jak proces przemiany związków organicznych, przeprowadzany w środowisku beztlenowym, pod wpływem mikroorganizmów. Efektem fermentacji jest dysmutacja substratu. Fermentacja alkoholowa jest szczególnym typem fermentacji, w trakcie której na skutek działania enzymów drożdży na węglowodany – cukry, powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla.Co ciekawe – fermentacja alkoholu w warunkach domowych jest w odróżnieniu do destylacji, legalna. Co jeszcze warto wiedzieć na temat procesu fermentacji?
Przebieg procesu fermentacji
Po zakończeniu zbioru winogron, owoce są starannie selekcjonowane i oddzielane od szypułek. Zgniecione winogrona trafiają do kadzi fermentacyjnych, czyli zbiorników wykonanych ze stali nierdzewnej, drewna lub betonu. Po umieszczeniu moszczu, niektórzy producenci decydują się dodatkowo na macerację na zimno. Polega ona na ekstrakcji barwników i aromatów przed rozpoczęciem fermentacji. Kolejnym etapem jest dodanie drożdży. Wówczas rozpoczyna się przebieg właściwej fermentacji alkoholowej.
Ważne czynniki podczas fermentacji
W trakcie fermentacji bardzo ważne znaczenie ma temperatura, w której odbywa się proces. W przypadku wina czerwonego zalecana jest temperatura od 20 do 30 stopni Celsjusza. W odniesieniu do win białych rekomendowana jest temperatura w przedziale od 10 do 15 stopni Celsjusza. Osoby, które sprawują pieczę nad procesem fermentacji powinny posiadać odpowiednią wiedzę oraz doświadczenie. Dzięki temu produkt końcowy, wyróżnia się specyficznymi walorami smakowymi i aromatycznymi.
Drożdże
Oprócz temperatury, to drożdże są bardzo ważnym czynnikiem, w procesie fermentacji alkoholowej. W przemyśle winiarskim, grzyby z gatunku Saccharomyces cerevisiae – są niezbędne do tego, aby powstał dobry trunek. Oczywiście do fermentacji wykorzystywane są również inne rodzaje drożdży:
- Sascharomyces bayanus;
- Schizosascharomyces pombe;
- szczepy grzybów reprezentujące gatunek Brettanomyces.
Co ciekawe – drożdże odpowiadające za fermentację znajdują się w moszczu. Jeśli jednak winiarz doda do moszczu poszczególne szczepy, zyska większą kontrolę nad procesem fermentacji.
Domowa fermentacja
W odróżnieniu do destylacji, która jest surowo zabroniona przez przepisy, fermentacja jest zgodna z obowiązującym prawem. Aby wytworzyć wino w domu, wystarczy:
- rozdrobnić i rozgnieść owoce;
- umieścić owoce w pojemniku np. gąsiorze;
- dodać drożdże.
Sama fermentacja w warunkach domowych trwa do kilkunastu dni. Po tym czasie rozpoczyna się okres filtrowania i dojrzewania trunku.
Fermentacja piwa
W odniesieniu do piwa (fermentacja wina została opisana wyżej), należy zastosować wodę, słód i chmiel:
- wodę, słód i chmiel należy przygotować, podgotować;
- następnie zaleca się schłodzić brzeczkę i umieścić ją w fermentatorze z rurką;
- kolejno należy dodać drożdże.
Tak jak w przypadku fermentacji alkoholowej wina, doprowadza się do przemiany węglowodanów w etanol oraz dwutlenek węgla.
O czym warto pamiętać?
Niezależnie od rodzaju trunku, wybranej metody, wykorzystanych drożdży, fermentacja jest procesem skomplikowanym. Produkt finalny, który uda się wytworzyć np. w warunkach domowych, może odbiegać od założonych oczekiwań. Jest to jednak doświadczenie ciekawe i wzbogacające. W przypadku profesjonalnych fermentacji, wykonywanych przez doświadczone osoby, rezultat jest dużo pewniejszy.
Szukasz dobrego wina? Zajrzyj na https://www.barellmo.pl/
